Parce que la Galette des rois on peut en manger tout le mois de janvier, c'est le moment de tester de nouvelles recettes de galettes ;-)
Cette semaine, j'ai choisi celle de Sébastien Dégardin à la pâte de pistache et aux griottes. Une galette aux saveurs originales.
Pour 2 galettes de 4 parts
Préparation : 2h30
Cuisson : 60 minutes
Matériel
robot, bol, crochet et feuille, rouleau, film, cul de poule, spatule, cercle 22 cm de diamètre, papier de cuisson, poche à douille, douille unie n°22, plaque, grille, casserole à fond épais, pinceau, fève
Ingrédients
Détrempe :
250g de farine
125g d'eau froide
50g de beurre sec
5g de fleur de sel
Tourage :
435g de détrempe
175g de beurre sec
Crème pâtissière à la vanille :
62,5g de lait
1/4 gousse de vanille
12,5g de farine
20g de jaunes d'oeufs
25g de sucre en poudre
15g de beurre
Crème frangipane amande :
125g de beurre
125g de sucre semoule
125g d'oeufs entiers
125g de poudre d'amandes blanche
100g de crème pâtissière
Crème frangipane pistache :
500g de crème frangipane amande
47,5g de pâte de pistaches
25g de pistaches hachées
pour les griottes laquées (à faire 2 jours avant) si griottes surgelées
500g de griottes surgelées
150g de sucre
50g d'eau
Glaçage :
250g d'eau
325g de sucre semoule
Étapes
2 jours avant si griottes surgelées, sinon utiliser les griottes le jour même et sauter cette étape :
Les griottes laquées :
- dans une casserole faire cuire le sucre à 130°C
- ajouter les griottes
- porter à ébullition, filmer jusqu'à complet refroidissement
- le lendemain, égoutter et récupérer le jus
- faire réduire à consistance sirupeuse et ajouter les griottes
- filmer et laisser au frigo pendant 24h
- le lendemain, égoutter et réserver jusqu'au montage
Si vous prenez des griottes en bocal, il faut les ajouter directement sans les cuire et donc sauter cette étape.
1) La détrempe :
- mélanger l'eau avec la fleur de sel
- faire fondre le beurre à feu doux et ajouter l'eau
- bien mélanger
- verser la farine dans la cuve du robot
- ajouter le mélange dans la farine et mélanger au crochet à petite vitesse
- lorsque la détrempe est homogène, la débarrasser sur le plan de travail,
- former une boule
- aplatir la boule un peu
- laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour qu'elle se détende
2) Le tourage :
- entre 2 feuilles de papier sulfurisé, taper le beurre sec
- taper le pâton et l'étaler sur 3 fois sa longueur
- insérer le beurre dans la détrempe sur la moitié de la surface
- replier et fermer sur les cotés
- faire 2 tours simples et laisser reposer 30 minutes
- répéter l'opération 2 fois en laissant reposer la pâte 30 minutes à chaque fois
- détailler la pâte avec un cercle de 22cm de diamètre (4 personnes)
- réserver au frais 30 minutes
3) La crème pâtissière :
- porter à ébullition le lait avec la vanille
- faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la farine
- verser le lait bouillant sur les jaunes et porter le tout à ébullition dans une casserole à fond épais
- débarasser la crème après cuisson dans un cul de poule
- ajouter le beurre lorsque la crème est à 45°C
- bien mélanger et débarrasser sur plaque
- filmer au contact et réserver au réfrigérateur
4) La crème frangipane :
- avec votre robot, faire mousser le beurre et le sucre
- ajouter les œufs un à un
- incorporer la crème pâtissière
- mélanger et réserver au réfrigérateur
5) La crème frangipane pistache :
- dans le bol du robot verser 300g de frangipane, la pâte de pistache et les pistaches concassées
- mélanger à la feuille
- ajouter le reste de frangipane
- mélanger bien afin que la crème soit homogène
- réserver jusqu'au montage de la galette
6) Façonnage :
- avec un pinceau et un jaune d'oeuf, dorer les fonds de galette sur toute la surface
- pocher la crème frangipane pistache à 3 cm du bord avec une douille unie 22 et déposer votre fève
- disposer les griottes une par une sur toute la surface de la crème
- recouvrir avec une autre abaisse et fermer les bords
- dorer et réserver au frais pendant 30 minutes
- dorer de nouveau et rayer avec un petit couteau
- réserver au frigo
7) Glaçage :
- porter à ébullition
- réserver
8) Cuisson :
- enfourner les 4 galettes dans un four à sole 185°C
- lorsqu'elles sont bien colorées, sortir les galettes et passer le glaçage au pinceau
- faire cuire de nouveau 15 minutes à 185°C
- badigeonner les de glaçage une 2ème fois
- passer les au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes
- à la sortie du four, parsemer de pistaches hachées et réserver sur une grille
Il ne nous reste plus qu'à la déguster tiède avec un thé chaud ! Un moment de gourmandise bien mérité, non ?
Et toi, elle est à quoi ta galette cette année ?
Dis-le moi en commentaires ci-dessous.
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