Galette des rois Pistache Griotte

Parce que la Galette des rois on peut en manger tout le mois de janvier, c'est le moment de tester de nouvelles recettes de galettes ;-)

Cette semaine, j'ai choisi celle de Sébastien Dégardin à la pâte de pistache et aux griottes. Une galette aux saveurs originales.

Pour 2 galettes de 4 parts

 

Préparation : 2h30

 

Cuisson : 60 minutes

 

Matériel

robot, bol, crochet et feuille, rouleau, film, cul de poule, spatule, cercle 22 cm de diamètre, papier de cuisson, poche à douille, douille unie n°22, plaque, grille, casserole à fond épais, pinceau, fève

 

Ingrédients

Détrempe :

 

250g de farine

 

125g d'eau froide

 

50g de beurre sec

 

5g de fleur de sel

Tourage :

 

435g de détrempe

 

175g de beurre sec



Crème pâtissière à la vanille :

 

62,5g de lait

 

1/4 gousse de vanille

 

12,5g de farine

 

20g de jaunes d'oeufs

 

25g de sucre en poudre

 

15g de beurre

Crème frangipane amande :

 

125g de beurre

 

125g de sucre semoule

 

125g d'oeufs entiers

 

125g de poudre d'amandes blanche

 

100g de crème pâtissière

 

 

Crème frangipane pistache :

 

500g de crème frangipane amande

 

47,5g de pâte de pistaches

 

25g de pistaches hachées

 

 



pour les griottes laquées (à faire 2 jours avant) si griottes surgelées

 

500g de griottes surgelées

 

150g de sucre

 

50g d'eau

 

 

 

Glaçage :

 

250g d'eau

 

325g de sucre semoule

 

 

 

Étapes

2 jours avant si griottes surgelées, sinon utiliser les griottes le jour même et sauter cette étape :

 

 

 

Les griottes laquées :

 

 

 

- dans une casserole faire cuire le sucre à 130°C

 

- ajouter les griottes

 

- porter à ébullition, filmer jusqu'à complet refroidissement

 

- le lendemain, égoutter et récupérer le jus

 

- faire réduire à consistance sirupeuse et ajouter les griottes

 

- filmer et laisser au frigo pendant 24h

 

- le lendemain, égoutter et réserver jusqu'au montage

 

 

 

Si vous prenez des griottes en bocal, il faut les ajouter directement sans les cuire et donc sauter cette étape.

 

 

 

1) La détrempe :

 

- mélanger l'eau avec la fleur de sel

 

- faire fondre le beurre à feu doux et ajouter l'eau

 

- bien mélanger

 

- verser la farine dans la cuve du robot

 

- ajouter le mélange dans la farine et mélanger au crochet à petite vitesse

 

- lorsque la détrempe est homogène, la débarrasser sur le plan de travail,

 

- former une boule

 

- aplatir la boule un peu

 

- laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour qu'elle se détende

 

2) Le tourage :

 

 

- entre 2 feuilles de papier sulfurisé, taper le beurre sec

 

- taper le pâton et l'étaler sur 3 fois sa longueur

 

- insérer le beurre dans la détrempe sur la moitié de la surface

 

- replier et fermer sur les cotés

 

- faire 2 tours simples et laisser reposer 30 minutes

 

- répéter l'opération 2 fois en laissant reposer la pâte 30 minutes à chaque fois

 

- détailler la pâte avec un cercle de 22cm de diamètre (4 personnes)

 

- réserver au frais 30 minutes

 

 

 

3) La crème pâtissière :

 

- porter à ébullition le lait avec la vanille

 

- faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la farine

 

- verser le lait bouillant sur les jaunes et porter le tout à ébullition dans une casserole à fond épais

 

- débarasser la crème après cuisson dans un cul de poule

 

- ajouter le beurre lorsque la crème est à 45°C

 

- bien mélanger et débarrasser sur plaque

 

- filmer au contact et réserver au réfrigérateur

 

 

 

4) La crème frangipane :

 

- avec votre robot, faire mousser le beurre et le sucre

 

- ajouter les œufs un à un

 

- incorporer la crème pâtissière

 

- mélanger et réserver au réfrigérateur

 

 

 

5) La crème frangipane pistache :

 

- dans le bol du robot verser 300g de frangipane, la pâte de pistache et les pistaches concassées

 

- mélanger à la feuille

 

- ajouter le reste de frangipane

 

- mélanger bien afin que la crème soit homogène

 

- réserver jusqu'au montage de la galette

 

 

 

6) Façonnage :

 

- avec un pinceau et un jaune d'oeuf, dorer les fonds de galette sur toute la surface

 

- pocher la crème frangipane pistache à 3 cm du bord avec une douille unie 22 et déposer votre fève

 

- disposer les griottes une par une sur toute la surface de la crème

 

- recouvrir avec une autre abaisse et fermer les bords

 

- dorer et réserver au frais pendant 30 minutes

 

- dorer de nouveau et rayer avec un petit couteau

 

- réserver au frigo

 

 

 

7) Glaçage :

 

- porter à ébullition

 

- réserver

 

 

 

8) Cuisson :

 

- enfourner les 4 galettes dans un four à sole 185°C

 

- lorsqu'elles sont bien colorées, sortir les galettes et passer le glaçage au pinceau

 

- faire cuire de nouveau 15 minutes à 185°C

 

- badigeonner les de glaçage une 2ème fois

 

- passer les au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes

 

- à la sortie du four, parsemer de pistaches hachées et réserver sur une grille

 

 

 

 

Il ne nous reste plus qu'à la déguster tiède avec un thé chaud ! Un moment de gourmandise bien mérité, non ?

 

Et toi, elle est à quoi ta galette cette année ?

Dis-le moi en commentaires ci-dessous.

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