Recette du Roulé fraise rhubarbe

 

Le roulé Fraise Rhubarbe

de Maxime Frédéric


Pour 20 parts (2 roll cakes)
Préparation : 2 heures

 

 

Nappage à la fraise

  • Ingrédients :
    200g de jus de frais
    65g de fraises fraiches
    20g de jus de citron vert
    13g de sucre de canne
    5g de pectine NH (rayon "aides pâtisserie")

  • Étapes :
    Dans une casserole, mixe les fraises avec le jus de fraise
    Fais chauffer la casserole et ajoute la pectine mélangée au sucre et porte à ébullition
    Stoppe la cuisson et ajoute le jus de citron vert,
    Mixe le tout

Chantilly à la menthe et au citron:

  • Ingrédients :
    200g de crème liquide 35%
    80g de mascarpone
    1 feuille de gélatine
    3g de menthe fraiche
    25g de sucre
    25g de jus de citron vert

    Étapes :
    Dans une casserole fais chauffer la moitié de la crème avec le sucre et infuse la menthe pendant 10 min. Ne pas faire bouillir !
    Chinoise et presse la menthe, puis ajoute la gélatine hydratée et essorée.
    Mixe avec le reste de crème froide, le mascarpone et le jus de citron.

 

Biscuit Roll Cake:

  • Ingrédients :
    140g de lait entier
    100g de beurre doux
    70g de farine T55
    8g de gousse de vanille grattée
    170g de jaunes d'oeufs
    100g d'oeufs
    250g de blancs d'oeufs
    120g de sucre
    70g de poudre d'amande.

  • Étapes : fais infuser la vanille dans le lait et le beurre
    chinoise et réalise une pâte à choux avec ce mélange, la poudre d'amandes et la farine
    sur fue doux, désseche  à la maryse jusqu'à ce que les bords se décollent
    verse le tout dans le robot, ajoute les oeufs et les jaunes et mélange jusqu'à obteneir un mélange homogène
    monte les blancs avec le sucre, mélange ensuite les 2 masses
    puis étale sur un tapis Silpat légèrement graissé sur 40 x 60 et 1/2 centimètre de hauteur
    fais cuire le biscuit à 180°c pendant 2 fois 3 minutes
    reoutrne la plaque à mi cuisson, le biscuit doit sortir soyeux et ne doit pas coller à la plaque, il faut l'utiliser rapidement car il sèche vite

Compotée de rhubarbe et fraise:

  • Ingrédients :
    200g de rhubarbe

    100g de fraises
    20g de sucre de canne
    2g de pectine NH
  • Étapes :
    Dans une casserole, fais suer la rhubarbe avec la moitié du sucre (ajoute un peu d'eau si nécessaire, si rhubarbe fraiche.)

    Compote et ajoute les fraises en morceaux sans les cuire, mixe hors du feu et ajoute la seconde moitié de sucre avec la pectine, et porte à ébullition
    Dans une feuille Rhodoid, fabrique 2 tubes de 1 cm de diamètre et 25 cm de long, remplis les de compotée, ferme les côtés avec du scotch et réserve au congélateur pendant 45 minutes.

 

 

Montage du roulé :

 

- Monte la chantilly au batteur, elle doit rester crémeuse

- Étale-la sur le biscuit avec une spatule coudée (ou mieux une règle Pascal) sur 5 mm d'épaisseur
- Découpe 2 grands carrés de 25 x 325 et dispose le tube de confit fraise rhubarbe à l'extrémité
- Roule le biscuit
- Sur une plaque, glace les rouleaux avec le nappage, fais 2 couches, réserve 15 min au frigo
- Détaille des rouleaux de 2,5 cm de large
- Décore avec des fraise entières et des quartiers de fraises, de la menthe...


Fais une pause de 45 min et reviens déguster ton roulé ;-)

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